• Uwaga! Uprawa konopi w Polsce i w większości krajów jest nielegalna lub wymaga specjalnych zezwoleń. Przed wykorzystaniem informacji zawartych na tym forum lub w innych naszych serwisach upewnij się jakie przepisy regulują uprawę w Twoim kraju.
  • Chcesz pomóc w rozwijaniu forum? Zamieść link do Forum.Haszysz.com na swojej stronie lub blogu

wstępniak, czyli ABC fermentacji alkoholowej

brat Marian

Well-known member
Weteran
Rejestracja
Sie 4, 2012
Postów
889
Buchów
64
Tworzenie napojów alkoholowych jest ciekawym hobby, czy zdrowym można dyskutować, ale zachowawszy umiar raczej tak, napewno alkohol domowy jest zdrowszy od tego kupionego w sklepie.

Najtrudniejsze jest zaczęcie zabawy, potem okazuje się że to proste... Tylko im więcej się wie, tym więcej wiemy o ilości rzeczy których jeszcze nie wiemy ;)
Najgorsze jednak jest zniechęcenie się po popełnieniu jakiegoś błędu, więc postaram się opisać podstawy i zwrócić uwagę na najważniejsze elementy
Lektury zalecane to wiki piwo org http://www.wiki.piwo.org/Strona_główna
Oraz podręcznik wyrobu wina old wino http://www.old.wino.org.pl/frames/index2.htm
Jan Cieślak Domowy wyrób win (dziesiatki wydań od dziesięcioleci)


Właściwie to na tym bym mógłbym zakonczyć, bo tam jest wszystko bardzo ładnie opisane. No ale zacznijmy od podstaw procesu.
Fermentacja alkoholowa to proces w którym jednokomórkowe grzyby z gatunku Drożdze Piwne Saccharomyces cerevisiae przerabiają cukry zawarte w nastawie na alkohol etylowy wydzielając przy tym dwutlenek węgla. Cukry te mogą stanowić pożywkę także dla innych drobnoustrojów których metabolity mogą kompletnie zepsuć smak produktu, nazywamy to infekcją. Raczej mało prawdopodobne aby mogło to sprawić że będzie to szkodliwe dla zdrowia, infekcje sprawiają że mamy dziwne posmaki, zapachy, wygląd, ich możliwych rodzajów jest setki a przenoszone mogą być z kurzem, powietrzem, brudnymi rękami czy sprzętem. Własciwie nie sposób uniknąć ich obecności, dlatego trzeba dbać o czystość i sterylność w miarę mozliwości oraz dbać o niekorzystne warunki rozwoju (np brak dostępu powietrza) przy jednoczesnym stworzeniu jak najlepszych warunków rozwoju dla drożdży.
Podstawą jest więc czystość, ale bez popadania w obłęd- browar to nie sala chirurgiczna, zaś drożdże to twardzi zawodnicy.
Sprzęt
Potrzebne nam będzie troche sprzętu, najważniejsze to pojemniki fermentacyjne. Mogą to być plastikowe wiadra z szczelnie zamykanym deklem wykonane z plastiku dopuszczonego do kontaktu z żywnością (symbol kieliszka i widelca, wytłoczony na dnie) Co ciekawe nawet wiadra po farbie się potencjalnie nadają po dokładnym oczyszczeniu. W deklu musi zostać osadzony zawór hydrauliczny (rurka fermentacyjna,syfon fermentacyjny) aby odprowadzać CO2 a nie dopuszczać do napływu powietrza, kurzu czy muszek. Wiadra najwygodniejsze są 30-33l do burzliwej fermentacji (to pierwsze dni kiedy proces przebiega najszybciej)
Balon szklany jest doskonały do cichej fermentacji (dojżewającej) kiedy wlewamy do pełna pod korek . Są łatwe do odkażenia ale mają wady- są tłukące więc trzeba bardzo uważać, trudno się myje w środku, w odróżnieniu od wiader nie da się włożyć kilku jeden w drugi na czas kiedy nie są użytkowane.
Ostatnio odkryłem nowe tanie fermentory- pojawiły się w obrocie plastikowe jednorazowe kegi firmy Petainer, więc w dużych miastach gdzie istnieją baru z piwem rzemieślniczych browarów tzw multitapy można pójść i poprosić aby odłożyli, jest to wyrzucane na śmietnik więc nie będzie żadnego problemu. Wystarczy zdjać głowicę podcinając jej zaczepy i mamy 30l plastikowy balon do którego trzeba dokupić korek fi 51mm

Korki polecam silikonowe czy gumowe a nie z korka naturalnego, są łatwiejsze w umyciu i dezynfekcji.
Rurki fermentacyjne polacam plastikowe a nie szklane (te się tłuką na potęgę)
Sprzęt należy myć 2% roztworem wodorotlenku sodu (20g na litr wody)
Uwaga po pierwsze NaOH jest preparatem silnie żrącym, więc w przypadku kontaktu ze skórą należy jak najszybciej przemyć chłodną lub letnią wodą. Po drugie powoduje zmydlenie tłuszczów, więc ręce robią się śliskie i łatwo balon szklany może się wyślizgnać z ręki.
Roztwór można używać wielokrotnie, wylewamy jak już jest kompletnie zasyfiały od rozpuszczonego w nim brudu. Jakikolwiek kontakt z aluminium powoduje gwałtowną reakcję. Najlepiej przechowywać w plastikowej butelce, koniecznie wyraźnie oznaczyć i zabezpieczyć.

Do odkażania polecam pirosiarczyn potasu lub sodu (także 2% roztwór do wielokrotnego wykorzystania) W wyniku reakcji z wodą rozkłada się na obojętne sole potasu oraz gazowy dwutlenek siarki SO2, który z wodą tworzy nietrwały kwas siarkawy, silnie biobójczy, zwłaszcza dla bakterii. Uwaga gaz ten jest cięższy od powietrza i bardzo szkodliwy, wdychanie uszkadza śluzówki układu oddechowego i dusi. Powoduje krwotok z nosa. Charakterystyczny zapach siarki na szczęście jest łatwy do wyczucia) Niektórzy zalecają wypłukanie resztek, jednak ja uważam że wystarczy wylać płyn i od razu napełniać odkażony w ten sposób pojemnik.

W zależności od tego co będziemy nastawiać, przepisy szczegółowe będą w róznych działach. Warto jednak wiedzieć co nieco o samych drożdżach- na wstępie po dodaniu ich do nastawu będą potrzebowały tlenu do namnożenia się, więc start fermentacji jest widoczny dopiero po kilku- kilkunastu godzinach. Dobrze jest brzeczkę dobrze napowietrzyć, przelawając z dużej wysokości cienkim strumieniem, albo zamknięty pojemnik fermentacyjny wstrzącać intensywnie prze ponad 10 min (tak aby robić bryzgi rozbijające się o ścianki, to musi być intensywne wstrząsanie.
Inną bardzo nową metodą zastępującą natlenianie (której jeszcze nie praktykowałem) jest dodanie mikroskopijnej ilości oliwy (na nastaw 25l wystarczy zanurzyć szpilkę zdezynfekowaną uprzednio w oliwie po czym zanurzyć ją w nastawie. Większe ilości tłuszczu są destrukcyjne dla piany piwa mogą być dostrzegalne w postaci smug na powierzchni. Drożdźe zamiast tlenu potrzebnego do syntezy dostają półprodukty.

Rodzaj użytych drożdży i zapewnienie im odpowiednich warunków (odpowiedniej temperatury dla danego szczepu drożdży, z reguły to 18-22*C) to więcej niż połowa wpływu na smak produktu. Broń boże pod żadnym pozorem nie piekarniczych!!!
Drożdże są sprzedawane w różnych postaciach, tradycyjna postać drożdży do wina to papierowa saszetka ze skórkami owocowymi na których siedzą zasuszone, wymaga to uprzedniego (kilka dni wcześniej, minimum dobę) przygotować zaczyn czyli matkę drożdżową. Na przepisie na saszetce zapewne będzie mowa o wodzie z cukrem i szczyptą pożywki, jednak lepiej użyć soku jabłkowego, do idealnie czystej butelki wsypujemy drożdże, zalewamy sokiem do połowy, zatykamy tamponem z czystej waty, lub korkiem z rurką fermentacyjną. Można także zrobić odwrotnie- zawartość saszetki wsypać do świeżo otwartego kartonu z sokiem, rozginając rogi kartonu aby zwiększyć objętość, ale trzeba postawić w jakiejś misce lub garnku dla pewności jakby piana chciała uciekać.
Dobrze jest co jakiś czas potrząsać, optymalnie trzymać na czymś stale drżącym (w laboratoriach stosuje się mieszalnik elektromagnetyczny, czy półki z wibratorem) w ciepłym nie gorącym miejscu (do 30*C)
Wlewając matkę drożdżową do nastawu warto zadbać żeby skórki nie poleciały oraz koniecznie zadbać o czystość, aby nie wlać kurzu etc. Ewentualnie używane lejki, sitka wężyki muszą być czyste i odkażone.
inną formą drożdży są drożdże żywe w formie płynu w saszetkach foliowych, wymagają zrobienia matki drożdżowej
trzecią możliwą są drożdże aktywne liofilizowane. Wymagają zalania czystą wodą na 20 min i już można dodawać. Mniej zalecaną formą jest wsypanie ich bezpośrednio do nastawu.
Drożdże piwowarskie występują też w formie fiolek lub saszetek z żywymi drożdzami, jest ich baaardzo wiele szczepów i odmian http://www.wiki.piwo.org/Kategoria:Drożdże
A każdy z nich ma inny profil smakowy pozostawiający w trunku. Drożdże i prawidłowy przebieg fermentacji to ponad połowa smaku, to więcej niż użyte surowce, rodzaj wody w piwie ocenia się na poniżej 5% wpływu na smak. Każdy szczep ma też inne parametry, optymalną temperaturę itp.
Nigdy i pod żadnym pozorem nie powinno się stosować drożdży piekarniczych, ani słuchać legend o dziadku który robił wina bez drożdzy, a jakie mocne były i jakie dobre... Owszem jest w tym ziarenko prawdy, ale spontaniczna fermentacja (czyli namnozenie drożdzy latających w powietrzu) to wyższa szkoła jazdy, dla początkujących to proszenie się o kłopoty z infekcją i dziwnymi posmakami.

Do win dosładzanych cukrem oraz nastawów cukrowych potrzebne będzie jeszcze dodanie pożywki winiarskiej. Piwo oraz wino z samego moszczu owocowego nie potrzebuje dodatkowego papu. Mogą być jednoskładnikowa DAP (fosforan dwuamonowy) mogą być wieloskładnikowe z witaminą B, martwymi komórkami drożdzy etc
 
Ostatnia edycja:

niebubaj

Member
Rejestracja
Lut 17, 2015
Postów
16
Buchów
0
ja osobiscie robiłem wino bez drożdzy i miałem 18% ale same winogrona bo one maja naturalne drożdze a co do destylacji to chłodnioca nalepsza jest z rurki miedzianej a nie plastikowej
 

brat Marian

Well-known member
Weteran
Rejestracja
Sie 4, 2012
Postów
889
Buchów
64
Jaką techniką obliczyłes że miało 18%?
Chłodnica rzeczywiście powinna być miedziana lub z cienkościennej stali nierdzewnej ale to troche inny temat, nie wiem skąd Ci się tu wziął?
 

niebubaj

Member
Rejestracja
Lut 17, 2015
Postów
16
Buchów
0
mam do pomiaru białego wina i iny do czerwonego zakupione w niemczech nazywaja sie winometr a te 18% to miałem ale z winogron w niemczech z duzych plantacji zebrane po cichu w nocy po przymrozkach

a co do rury to sory pomyłka
a tak przy okazji to umnie po zakreceniu beczki 120l to po około 10 max 30minutach juz pracuje i takie rurki plastikowe czy szklane wogule nie sprawdzaja sie bo po 1h nie ma juz w nich wody i od ponad 10 lat używam butelki 2l i weza sprawdzony i dobry patent
 

Góra Dół